Uitleg kook en baktermen

Wat is au-bain-marie?
De makkelijkste manier om chocolade te laten smelten is via de au-bain-marie methode. Je zet een grote pan met een laagje water op het vuur. In de grote pan zet je een schaal of een pan met de brokken chocolade. Je laat het water tot de kook komen. Zodra het water kookt, zet het vuur zacht en zet je de schaal met de chocoladebrokken op de pan. Binnen de kortste tijd is de chocolade gesmolten. Zet het vuur uit. Laat de pan of schaal met de gesmolten chocolade op de pan met hete water staan zodat de chocolade vloeibaar blijft.

Wat is beurre noisette?
Beurre noisette wil zeggen: tot notenkleur verhitte boter met peper en zout, verder met wat citroensap en in sommige recepten ook met peterselie.

Wat is blind bakken?
Met blind bakken bedoelt men het voor- of gaarbakken van taartbodems met behulp van een ‘blinde’ vulling. Met deze vulling wordt een ‘nep’-vulling bedoeld, meestal bestaande uit gedroogde peulvruchten of speciale gewichtjes. Hiermee wordt de taartbodem opgevuld als deze gebakken wordt. Blind bakken gebeurt alleen bij taarten waarvan de vulling anders eerder gaar zou zijn dan het deeg en bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken.

Wat is een clafoutis?
Clafoutis is een soort dessert of cake. Het bestaat uit een laag vruchten, meestal kersen of aardbeien die overgoten worden met beslag. Dit wordt gebakken, waarna het fruit aan de bovenkant van de cake zichtbaar is.

Wat is karamelliseren?
Karamelliseren is suiker omzetten tot karamel door verhitting op een laag vuur. Dit vraagt veel precisie omdat karamel oneetbaar wordt als de temperatuur boven de 170°C stijgt. Al naar gelang het doel van de karamel, kunt u heel lichte karamel, blonde karamel of donkerbruine karamel maken.

Wat is à la meuniere?
A la meuniere wil zeggen, gepaneerd en dan gebakken.

Wat is Xanthaangom?
Xanthaangom is een gom die veel gebruikt wordt als verdikkingsmiddel in voedsel om een hogere viscositeit te krijgen. Naast het gebruik als verdikkings-middel wordt het ook gebruikt als stabilisator, emulgator en als vervanger van gluten. Behalve in de voedselindustrie wordt xanthaangom ook gebruikt in cosmetica. Verder wordt het in de olie-industrie gebruikt om de viscositeit te verhogen van water dat in boorgaten wordt gepompt om meer aardolie uit een olieveld te halen. Deze gom wordt nog niet zo lang gebruikt als plantengom. Door de gecontroleerde omstandigheden waarin xanthaan wordt gemaakt is de kwaliteit veel regelmatiger dan die van bijvoorbeeld Arabische gom.
Xanthaangom ontstaat door bacteriële fermentatie met behulp van de bacterie Xanthomonas campestris uit suiker en melasse. De bacterie Xanthomonas campestris pv. campestris staat in de plantenwereld bekendstaat als veroorzaker van zwartnervigheid bij sluitkool. Het E-nummer van xanthaangom is E415 en de gom is geaccepteerd als veilige voedseltoevoeging in Europa en Amerika.
Bron: Wikipedia

Wat is een slowcooker?
Een slowcooker is een elektrisch kookpan dat bestaat uit 2 delen. Een aardewerken binnenschaal en een (aluminium) metalen buitenpan met een verwarmingselement waarin de aardewerken binnenschaal past. De slowcooker bevat een thermostaat waardoor de temperatuur constant kan worden gehouden. Hierdoor is de slowcooker ideaal voor het stoven van vlees en is aanbranden niet mogelijk. Afhankelijk van het merk bevat de slowcooker soms meerdere standen. De low-stand verwarmt op 80 graden en de high-stand op 90 graden. De warmhoudstand dient ervoor het gerecht op temperatuur te houden tot het wordt opgediend. Slowcookers hebben een timer zodat de pan op het juiste moment automatisch wordt ingeschakeld. In tegenstelling tot b.v. een snelkookpan, waar alles onder hoge druk en op hoge temperatuur van 220 graden in korte tijd gaar wordt gekookt, is de slowcooker het tegenovergestelde. Op een lage temperatuur wordt het gerecht langzaam, soms wel tot 8 uur gegaard. In Amerika en Engeland is het een veel en vaak gebruikt apparaat en wordt het een crockpot genoemd.

Wat is een tajine?
Een tajine is een Marokkaans aardewerken stoofpot. De gerechten die ermee gemaakt worden ontlenen er tevens hun naam aan. Vooral in Marokko is de tajine populair. Een tajine bestaat uit een schaal, waaruit de bereide gerechten opgediend kunnen worden, en een relatief hoog kegelvormig deksel. Bij het koken met de tajine slaat de condens neer op het deksel en loopt weer terug in de schaal. Daarmee lijkt de werking van de tajine op die van een braadpan. Voordat een ongeglazuurde tajine voor de eerste keer gebruikt wordt, dient de schaal bij voorkeur 24 uur gevuld te worden met water. Hiermee kan worden voorkomen dat deze bij het eerste gebruik barst. Bij gebruik op gas is het nodig een sudderplaatje of vlamverdeler te gebruiken. Tajines worden zowel gebruikt om groente-, vlees- als visgerechten te bereiden.

Uitleg ‘het stomen van een pudding’:
Smeer de puddingvorm royaal in met boter en leg een stuk bakpapier in de vorm.
Vul de puddingvorm met het deeg en dek het af met een stuk aluminiumfolie met daarop een vel bakpapier van hetzelfde formaat. Vet het bakpapier goed in met gesmolten boter. Maak een plooi in het midden van de folie en papier, zodat de pudding kan rijzen. Leg de folie/papier met de foliekant naar boven over de vorm (dit niet aandrukken) en strijk het glad langs de zijkanten van de vorm. Wind een stuk keukengaren 2 keer stevig rond de rand van de puddingvorm en bind dit vast. Bind het touw aan weerszijden weer vast, zodat je ‘handvat’ hebt om de pudding in de pan kan zetten. Het bakpapier met folie voorkomt dat er vocht bij de pudding komt, die door het vocht dan klef kan worden. Laat de puddingvorm voorzichtig in de pan zakken en zet het vuur lager tot het water zachtjes kookt. Dek de pan af met een deksel en laat de pudding koken volgens het recept.