Voor het recept kerrie-kokosrijst had ik de huiselijke currypasta (klik) nodig. Dit is een pittig vegetarisch recept. Het is niet heel erg bewerkelijk om te maken. Verder is het lactosevrij en als je de ei weg laat, ook nog eivrij. De kerrie-kokosrijst smaakt goed.

Tip: mocht je geen huiselijke currypasta willen maken, dan zou je ook gewoon de rode currypasta uit de winkel kunnen gebruiken.

voor 4 personen

Ingrediënten:
450 gram rijst
800 ml kokosmelk
2 eetlepels olie
1-2 theelepels huiselijke curry pasta
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 theelepel kurkumapoeder
5 gedroogde citroenblaadjes (kafir lime)
1 theelepel zout
3 hardgekookte eieren, gepeld en in vieren gesneden
1 kleine komkommer, in dunne schijfjes gesneden
1 grote verse rode chilipeper, in fijne ringetjes gesneden
1 ui, grof gehakt of in ringen gesneden

Voorbereidingstijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 30 minuten
Verder nog nodig: hapjespan en 2 kookpannen

Bereiding:
Kook in een aparte pan de rijst gaar.
Verhit de olie in een hapjespan met een dikke bodem.
Doe de knoflook en de ui in de braadpan en bak ze op laag vuur goudbruin.
Haal wat ui uit de pan om de kerrie-kokosrijst te garneren.
Roer de curry pasta erdoor.
Voeg de rijst en de kurkuma toe en schep alles 2 minuten om.
Verwarm de kokosmelk in een andere pan tot tegen de kook aan.
Giet de kokosmelk al roerend over de rijst tot het mengsel gaat koken.
Voeg het zout en de citroenblaadjes toe.
Leg de deksel op de pan en laat de rijst op laag vuur ongeveer 10 minuten zachtjes pruttelen.
Kook ondertussen de eieren en snijd de komkommer en de chili.
Neem het deksel van de pan, roer goed en schep de rijst op een schaal.
Garneer met ei, komkommer en chilipeper en bestrooi het gerecht eventueel met uiringen.
Bron: aangepast recept